胡平杰的部落格

《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油+糖+粉，學會自己調比例、寫配方》



名店研發達人無私分享！

第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵

揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比

一本在手，變化無限，學會自己寫配方！



「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～



餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。



本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：



〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。



〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。



〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。



〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

Celular橡膠異型加工

只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！



本書特色



◆破解餅乾配方架構

學會看食譜配方就知道餅乾口感



◆學會自己寫出專屬配方

解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方



◆豐富的餅乾實作分享

除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  林文中
  
  
  
  作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。
  
  
  
  學經歷：
  
  華福食品股份有限公司連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
  
  郭元益食品股份有限公司研發專員
  
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業
  
  

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  Lesson 1學寫自己的配方
  
  餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態
  
  餅乾的延伸原料
  
  三大基本餅乾配方結構
  
  學會看懂烘焙百分比
  
  餅乾配方實驗對照
  
  
  
  Lesson 2 影響口感的變數
  
  烘焙道具使用注意
  
  烤箱的烘焙小技巧
  
  餅乾麵團常用拌勻法
  
  油糖拌合法
  
  油糖粉拌合法
  
  糖蛋粉拌合法
  
  液態糖拌合法
  
  蛋白打發類拌合法
  
  餅乾麵團常用塑型法
  
  烘焙常見Q&A
  
  
  
  Lesson 3 酥鬆類餅乾
  
  草莓雪球／黃豆雪球
  
  抹茶雪球／檸檬雪球
  
  牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇
  
  可可曲奇／巧克力岩石
  
  榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥
  
  椰子巧克力馬蹄酥／榛果球
  
  椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子
  
  杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀
  
  奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧克力沙布烈
  
  摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅
  
  香草卡蕾特／巧克力卡蕾特
  
  英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心
  
  生巧克力夾心餅乾／生抹茶巧克力夾心
  
  杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾
  
  覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心
  
  碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒
  
  焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅
  
  義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾
  
  咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾
  
  花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾
  
  黑糖核桃餅乾／巧克力杏仁餅乾／抹茶巧克力豆餅乾
  
  聖誕節造型巧克力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾
  
  
  
  Lesson 4 酥脆類餅乾
  
  草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心
  
  白蘭地巧克夾心／牛奶糖巧克夾心
  
  玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅
  
  貓舌餅乾／海苔脆餅
  
  南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾
  
  黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾
  
  桃酥／胚芽桃酥
  
  
  
  Lesson 5 脆硬類餅乾
  
  肉桂杏仁餅乾／巧克力腰果餅乾
  
  原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
  
  蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒
  
  日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅
  
  麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧克力餅乾
  
  美式巧克力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾
  
  美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾
  
  
  
  Lesson 6 其它類餅乾
  
  覆盆子馬卡龍／巧克百香馬卡龍
  
  藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍
  
  檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵
  
  法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
  
  椰子瑪濃／花生巧克力瑪濃
  
  杏仁瓦片／南瓜子瓦片
  
  芝麻瓦片／椰子瓦片
  
  焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
  
  咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提
  
  核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒
  
  葉子千層派／杏仁千層派／蝸牛千層派